تعریف تردی:

تردي و بافت گوشت از دیرباز بعنوان یکی از مهم ترین ویژگی هاي موثر بر میزان پذیرش و مقبولیت گوشت توسط مصرف کننده است. تردي گوشت تحت تاثیر عوامل قبل و بعد از کشتار دام می باشد که بطور مستقیم و غیرمستقیم آن را تحت تاثیر قرار می دهند. شاخص هاي غیرمستقیم موثر بر تردي گوشت شامل گونه، نژاد، سن، جنس دام، رژیم غذایی، شیوه پرورش دام، میزان استرس دام قبل کشتار، نوع عضله و محل آن است.

روش‌های متفاوت ترد کردن گوشت:

نگه داري گوشت به مدت 2 الی 6 هفته در دماي بالاي صفر درجه سانتی گراد منجر به افزایش تردي گوشت می شود. نام این پدیده مشروط کردن، بیات کردن یا رسیدن سنتی است.

در اثر فعل و انفعالات و تغییرات ساختاري در طی این مدت، حالت سفتی ناشی از جمود نعشی به تدریج از بین رفته و رنگ قرمز روشن و کمی متمایل به قهوه اي در گوشت ایجاد می گردد. در نهایت این تغییرات منجر به افزایش کیفیت خوراکی گوشت می شود.

آنزیم‌های گیاهی موجود در میوه هایی نظیر آناناس، زنجبیل، کیوي، انجیر و پاپایا با تأثیر بر پروتئین هاي اکتومیوزین و تا حدي کلاژن و الاستین سبب افزایش تردي گوشت و بهبود عطر و طعم گوشت ‌گردند.

در بین منابع گیاهی مختلف، کیوي، کلم بروکلی، زنجبیل، تره فرنگی و فلفل قرمز داراي بالاترین فعالیت پروتئازي هستند. این امر نشان دهنده وجود پتانسیل کافی براي استفاده از این منابع گیاهی در صنعت گوشت و فرآورده هاي گوشتی می باشد. عصاره حاصل از این منابع طبیعی می تواند در فرمولاسیون چاشنی ها، سس ها و طعم دهنده ها استفاده شود.

اکتینیدین، آنزیم اصلی کیوي، است که در میوه، دانه و برگ هاي کیوي به وفور یافت می شود و قدرتمند ترین آنزیم تردد کننده گوشت است. میوه خام و رسیده آناناس حاوي آنزیم بنام بروملین است که توانایی بالای برای ترد کردن گوشت دارد. فیسین بدست آمده از انجیر نیز یک آنزیم گیاهی است که بعنوان تردکننده طبیعی محسوب می شود. در عصاره مارچوبه آنزیم هاي مختلفی وجود دارد که پروتئازها از آن جمله هستند و انها نیز به تردی گوشت کمک میکنند.

برای خرید محصولات ارگانیک  اینجا کلیک کنید.

برای دریافت اطلاعات بیشتر اینجا کلیک کنید.